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2018-04-25

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在白酒业内有这么一句话:酒需三分酿,七分藏,白酒的风味质量与白酒后期的贮存老熟有密切的关系。关于白酒贮存问题我们先要明白,使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒。其次就算是纯粮食酿出来的酒,也分好坏,次品酒再怎么贮藏也难以成为好酒,多只是比原来好些。如果不正确储存,好酒也能储存成坏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和盘勾酿制而成。刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。①挥发:在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。②氧化:在酒的贮存过程中,空气中的氧,以及特殊的容器与酒体接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。③酯化:酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。
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责任编辑:宿绍军剧常坤新闻报料:4009-0-5178   未经授权不得转载
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